dbd_52: "ข้าวพันผัก" ปรับเมนูพื้นเมือง สร้างชื่ออาหารเมืองอุตรดิตถ์

"ข้าวพันผัก" ปรับเมนูพื้นเมือง สร้างชื่ออาหารเมืองอุตรดิตถ์

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์

16 มิถุนายน 2552 09:51 น.

นางประภา วิชัยรัตน์ เจ้าของสูตร

       ข้าวพันผัก ข้าวแคบ หมี่พัน เป็นอาหารพื้นเมืองของจังหวัดอุตรดิตถ์ ที่เกิดจากภูมิปัญญาของคนไทยโบราณ ซึ่งมีมานานหลายชั่วอายุคน ในการถนอมอาหารให้สามารถเก็บไว้ได้นาน และสะดวกสบายในการนำติดตัวออกไปกินระหว่างวัน เมื่อต้องเดินทางไปทำนา ทำไร่ นอกบ้านไกลๆ

       เมื่อเวลาผ่านไป การทำข้าวแคบ หรือ หมี่พัน ที่ทำกินกันเฉพาะในครัวเรือน ก็มีการต่อยอดเป็นการค้า ตรงจุดนี้ ทำให้เกิดการดัดแปลงสูตรการทำข้าวแคบ หรือหมี่พัน ธรรมดาให้มีรสชาติมากขึ้น จึงได้เป็นที่มาของ “ข้าวพันผัก” อาหารพื้นเมืองที่สร้างชื่อให้จังหวัดอุตรดิตถ์ในปัจจุบัน

ขั้นตอนการทำข้าวพันผักอยู่บนเตา

       นาง ประภา วิชัยรัตน์ เจ้าของสูตรข้าวพันผัก เล่าว่า ตนเองเป็นรายแรกที่ได้คิดทำข้าวพันผักขึ้น ซึ่งข้าวพันผักที่คิดขึ้นมานั้น ก็มาจากการดัดแปลงข้าวแคบ ที่เดิมเป็นเพียงการนำหมี่มาพันกับข้าวแคบ ซึ่งเห็นว่าน่าจะลองนำวัตถุดิบอื่นๆ ที่มีอยู่เป็นจำนวนมากในท้องถิ่น เช่น ผักสด ต่างๆ และเนื้อสัตว์ มาใส่ลงไป

       ทั้งนี้ การใส่ผักสด และเนื้อสัตว์ลงไป จำเป็นจะต้องทำให้สุกเสียก่อนจึงจะนำมารับประทานได้ ซึ่งเดิมการทำหมี่พัน ก็เพียงนำข้าวแคบที่ตากแห้งมาแช่น้ำ และนำหมี่ที่ผ่านการผัดและปรุงรสชาติมาใส่ตรงกลางและม้วนก็รับประทานได้ แต่การทำข้าวพันผัก จะต้องนำแป้งสดที่ใช้ทำข้าวแคบ มาใส่ละเลงบนปากหม้อเหมือนการทำข้าวเกรียบปากหม้อ หลังจากนั้น ใส่ผักสด วุ้นเส้น และเนื้อหมูลงไปบนแป้ง พอผักและนื้อหมูเริ่มสุก ม้วนพับแป้งเป็นสี่เหลี่ยมก็ตักเสิร์ฟได้เลย

ข้าวพันผักที่พับพร้อมเสิร์ฟ

       โดยข้าวพันผักที่ได้มากินคู่กับซอสเป็นน้ำจิ้ม ซึ่งเดิมจะมีเพียงซอสพริกเพียงสูตรเดียว แต่ปัจจุบันเพิ่มสูตรน้ำจิ้มสุกี้เข้ามา เพราะเห็นว่า ส่วนผสมของข้าวพันผัก มีผัก วุ้นเส้น และเนื้อสัตว์เหมือนกับสุกี้ น่าจะไปด้วยกันได้กับน้ำจิ้มสุกี้ ซึ่งก็เป็นอย่างที่คิด เมื่อนำน้ำจิ้มสุกี้มาราดไปบนข้าวพันผักร้อนรสชาติออกมาเหมือนกับการรับประทานสุกี้เลยที่เดียว

       “ปัจจุบันเริ่มมีคนทำตามหลายราย อย่างไรก็ตาม แต่ละคนสูตรก็จะแตกต่างกันออกไป ในส่วนของป้าเองก็ทำมานานหลายปี และเป็นรายแรกที่คิดสูตรข้าวพันผักออกมาก่อน ก็จะได้เปรียบคนอื่นๆ เพราะมีคนรู้จักมากกว่า ซึ่งปัจจุบันข้าวพันผักก็เป็นอาหารยอดนิยมและสร้างชื่อให้กับจังหวัดอุตรดิตถ์ ผู้ที่ผ่านไปมาก็ต้องแวะมาชิม โดยเฉพาะคนกรุงเทพฯ เมื่อเดินทางไปเที่ยวจังหวัดอุตรดิตถ์ก็ต้องแวะถามหา ร้านป้อมข้าวพันผัก ของป้า”

       และเนื่องจากเป็นอาหารพื้นเมืองของจังหวัดอุตรดิตถ์ ดังนั้น ปัจจุบันจึงมีการทำขายกันเฉพาะในจังหวัดอุตรดิตถ์ ยังไม่มีการเผยแพร่มาทำในพื้นที่อื่นๆ ซึ่งผู้ที่ชื่นชอบและต้องการรับประทานกันจริง ก็ต้องไปกินที่อุตรดิตถ์เท่านั้น เพราะได้รสชาติที่เป็นพื้นเมืองและต้นตำรับจริง

ข้าวแคบ และหมี่พัน

       สำหรับราคาข้าวพันผักของร้านป้าป้อม มีกันหลายราคาแล้วแต่ว่ากินกันที่ไหน โดยราคาเริ่มต้นที่ จานละ 15 บาท ไปจนถึง 30 บาท ซึ่งถ้าไปกินกันที่ร้านป้าป้อมที่จังหวัดอุตรดิตถ์ ขายจานละ 15 บาท แต่ถ้ามาออกร้านงานแสดงสินค้าขายกล่องละ 30 บาท เพราะการออกงานจะมีค่าใช้จ่ายในการเดินทาง และให้ปริมาณมากกว่าขายหน้าร้าน ราคาก็เลยเพิ่มขึ้นมา ส่วนขายหน้าร้านไม่มีค่าเช่าสถานที่ และลูกค้าก็คนในท้องถิ่น

       ส่วนรายได้หน้าร้านที่จังหวัดอุตรดิตถ์ขายได้เฉลี่ยวันละ 4,000 บาท ถึง 6,000 บาท ปัจจุบันเปิดสาขาเพิ่มบนห้างสรรพสินค้าในจังหวัดอุตรดิตถ์เพิ่มอีก 1 แห่ง ราคาขายบนห้างอยู่ที่กล่องละ 20 บาท เพราะต้องบวกค่าเช่าสถานที่ด้วย บนห้างขายได้วันละ 5,000 บาท ถึง 6,000 บาท

       โดยกลุ่มลูกค้าจะมีอยู่ทุกเพศ ทุกวัย โดยเฉพาะวัยรุ่น จะชื่นชอบซอสสุกี้ เพราะรสชาติเหมือนกับการกินสุกี้ ต่างจากข้าวแคบ หรือหมี่พัน จะขายเฉพาะคนที่มีอายุที่เคยทานเพราะเป็นอาหารพื้นเมืองโบราณ คนรุ่นใหม่มองดูไม่ทันสมัย นอกจากนี้ ข้าวพันผัก ยังเป็นที่นิยมในกลุ่มคนรุ่นใหม่ ที่ห่วงใยสุขภาพและกังวลเรื่องรูปร่างและน้ำหนักเพิ่มขึ้น เนื่องจากข้าวพันผักมีแป้งไม่มาก และมีไขมันน้อย

       นางประภา เล่าว่า ในอนาคตมีแผนที่จะเพิ่มรสชาติใหม่ ให้มากขึ้น เพื่อเป็นทางเลือกให้กับลูกค้า ในระหว่างนี้อยู่ในช่วงของการทดลองว่าจะออกมาเป็นสูตรอะไร ยังเปิดเผยไม่ได้ และในส่วนของซอสสุกี้และ ซอสพริก ลูกค้าเองก็ยังชื่นชอบกันอยู่

       สำหรับข้าวแคบ มีการพัฒนาสูตร โดยการเติมพืชผักเพื่อสุขภาพลงไป ทำให้ข้าวแคบมีสีสันมากขึ้น เช่น เติมแครอท ฟักทอง หรือการเติมผักต่างๆ ลงไป นอกเหนือจากงาดำ หรืองาขาว ที่มีการทำกันมาตั้งแต่อดีตโบราณ ทำให้ผู้บริโภคได้สารอาหาร และเพิ่มรสชาติให้น่ากินมากขึ้น ในส่วนของข้าวแคบปัจจุบันกลายเป็นของฝากที่ขึ้นชื่ออีกอย่างหนึ่ง ของจังหวัดอุตรดิตถ์ หรือในส่วนของหมี่พันทางร้านป้าป้อม เขาก็มีการปรุงรสชาติของหมี่ผัดให้มีรสชาติแปลกใหม่เพิ่มขึ้น ไปจากเดิมด้วยเช่นกัน

       ร้านป้อมข้าวพันผัก เปิดขายมานานกว่า 10 ปี เริ่มจากป้าป้อมทดลองนำผักข้างรั้วที่หาได้มาอบและใส่ม้วนลงไปกับข้าวแคบ และกินกับซอสพริก โดยเริ่มจากทำกินกันภายในครอบครัว ทุกคนชื่นชอบ และทำกินกันเป็นประจำ ก่อนตัดสินใจมาเปิดร้าน จนถึงทุกวันนี้ และข้าวพันผักของป้าป้อม ก็ยังได้เป็นตัวแทนของจังหวัด ในการไปออกร้านตามสถานที่ต่างๆ หลายแห่ง

       โทร. 08-1674-2220

http://www.manager.co.th/SMEs/ViewNews.aspx?NewsID=9520000067384